Helix aspersa es la especie de caracol del que se obtiene el caviar blanco.
Los caracoles son hermafroditas, es decir actúan como machos y como hembras, aunque no pueden auto-fecundarse. Al oscurecer comienza el preludio amoroso que puede durar una o dos horas. Ambos juguetean con las antenas hasta que se lanzan mutuamente el denominado “dardo del amor” de naturaleza calcárea que parece inducir cambios hormonales en los caracoles.
Posteriormente se produce la cópula, depositando las células reproductoras en su pareja. Como casi todo en el mundo de los caracoles, el apareamiento también es un proceso lento y dura unas diez horas.
Aproximadamente diez días después, cada uno de ellos hará un agujero donde depositará, uno por uno, unos 100 huevos. Finalmente lo cerrará cuidadosamente.
Ahí tenemos el denominado caviar blanco, por el que se puede llegar a pagar hasta 1600 € por kilo, muy apreciado en el mundo Árabe..
Los huevos de caracol comercializado se preparan con huevos de Helix aspersa, cada uno con un peso de 30 a 40 mg y unas medidas de unos 3 a 4 mm de diámetro. Cada puesta de caracol representa un promedio de 4 g de “oro blanco”.
Con lupa y pinzas se realizará la selección, huevo por huevo, en el laboratorio, para calibrar y elegir la mejor y más estética de estas perlas. Seguidamente son enfriados para que no pierdan ninguna de sus propiedades.
En teoría son necesarios unos 250 caracoles para producir 1 kg de caviar.
El precio de estos huevos de caracol refinados es de alrededor de 1500 € a 1600 € por kilo y los pesos más comunes son 50, 125, 250, 500 y 1000 gramos.
Aunque muchos son de la opinión de comerlos tal cual sin ninguna preparación, (lo definen como un “sabor fino y sutil”), son muchas las recetas que pueden elaborarse con este producto:
Tartar de gambas con caviar blanco (cosasdecome.es)
Carpaccio de aguacate, langostinos y caviar blanco de sierra nevada (saborgranada.es)
Y un sinfín de recetas más.