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La cría de caracoles en Andalucia

La helicicultura o cría de caracoles es una actividad que poco a poco va abriéndose camino en el sector de la ganadería y agricultura en la Comunidad Autónoma de Andalucía.  La cría de un caracol de calidad es ya una realidad en varias granjas de caracoles.

La helicicultura no sólo mejora la economía, sino también contribuye al mantenimento de la biodiversidad ya que evita la recogida incontrolada de éstos moluscos en su hábitat natural, fomentando así  la  conservación del caracol silvestre, no mermando las poblaciones naturales de algunas especies que incluso pueden llegar a estar en peligro de extinción, como el caracol vaqueta.

Habría que recordar también que la recogida de caracol en su medio natural y su posterior comercialización puede acarrear serios problemas de salud, ya que  en el cuerpo de estos gasterópodos pueden acumularse toxinas procedentes de herbicidas o plaguicidas con los que se tratan las plantas de las que se alimentan.

Gracias a los avances en cuanto a investigación y desarrollo de varias entidades y administraciones se pretende dar respuesta a las exigencias del mercado de caracoles de alta calidad.  Garantizando así un consumo que cumpla las normas mínimas, en cuanto a calidad higiénica y seguridad alimentaria, establecidas por la Unión Europea para la comercialización de caracoles.

Cuaderno Agrario (17-5-2016). La cría de caracoles en Andalucía. Youtube: blob:https://www.youtube.com/9e1dd92f-7e67-4564-966a-2a2f64b699d5

Caviar blanco de caracol

LogoHelix aspersa es la especie de caracol del que se obtiene el caviar blanco.

Los caracoles son hermafroditas, es decir actúan como machos y como hembras, aunque no pueden auto-fecundarse. Al oscurecer comienza el preludio amoroso que puede durar una o dos horas. Ambos juguetean con las antenas hasta que se lanzan mutuamente el denominado «dardo del amor» de naturaleza calcárea que parece inducir cambios hormonales en los caracoles.

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Posteriormente se produce la cópula, depositando las células reproductoras en su pareja. Como casi todo en el mundo de los caracoles, el apareamiento también es un proceso lento  y dura unas diez horas.

Aproximadamente diez días después, cada uno de ellos hará un agujero donde depositará, uno por uno, unos 100 huevos. Finalmente lo cerrará cuidadosamente.

Puesta a los 5 días

Ahí tenemos el denominado caviar blanco, por el que se puede llegar a pagar hasta 1600 € por kilo, muy apreciado en el mundo Árabe..

Los huevos de caracol comercializado se preparan con huevos de Helix aspersa, cada uno con un peso de 30 a 40 mg y unas medidas de unos 3 a 4 mm de diámetro. Cada puesta de caracol representa un promedio de 4 g de «oro blanco».

Con lupa y pinzas se realizará la selección, huevo por huevo, en el laboratorio, para calibrar y elegir la mejor y más estética de estas perlas. Seguidamente son enfriados para que no pierdan ninguna de sus propiedades.

En teoría son necesarios unos 250 caracoles para producir 1 kg de caviar.

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El precio de estos huevos de caracol refinados es de alrededor de 1500 € a 1600 € por kilo y los pesos más comunes son 50, 125, 250, 500 y 1000 gramos.

Aunque muchos son de la opinión de comerlos tal cual sin ninguna preparación,  (lo definen como un «sabor fino y sutil»), son muchas las recetas que pueden elaborarse con este producto:

Champiñones con tomates cherry y caviar blanco marinado con aceite de tomillo.

Calabacín y salmón ahumado con caviar blanco.

Aguacate con caviar blanco, cebollino y romero.

Y un sinfín de recetas más.

Caracoles desde siempre

cropped-cropped-caracolero_com3.pngLos caracoles han sido consumidos desde antiguo. ¿Pero desde hace mucho?… Sí, desde la prehistoria.

Existen restos de conchas de estos moluscos en cuevas con miles de años de existencia, «Los humanos ya se alimentaban de caracoles hace 150.000 años».

Fuente: ancient-origins.es

En la Roma de los césares se consideraban un manjar y eran engordados en granjas para posteriormente comerlos. A estas granjas se les denominaba cochlearium. Según Plinio el viejo , tenían también propiedades medicinales y los recomendaba como remedio para los dolores de estómago entre otros males.

Basilica di Santa Maria Assunta (Wikipedia)

Durante la Edad Media en Europa debido a la prohibición de comer carne se consumían en la Cuaresma, (no eran considerados ni carne ni pescado).

Fuente: occhifragile.blogspot.com.es

En el siglo XIX el caracol se pone de moda en Rusia y se convierte en una comida para sibaritas y comensales de la nobleza como el Zar Alejandro I, de quien se decía que podía comer hasta 2 Kg de caracoles en un día, «Caracoles a la Borgoñona».

Alejandro I (Wikipedia)

El consumo de caracoles de Borgoña se extendió y se puso de moda en toda Francia en la segunda mitad del siglo XIX.

Y es que a pesar de ser despreciado como alimento por algunos, el humilde caracol se ha hecho un hueco entre nosotros. Unas veces porque no había otra cosa que comer, y otras porque hemos sabido apreciar en él un alimento verdaderamente exquisito.